Surdeg är en konst och en vetenskap. För att baka det perfekta surdegsbrödet behöver du förstå surdegens kemiska processer och hur de påverkar degen. Men låt dig inte skrämmas, det är enkelt om du bara är noga med hur du går tillväga.
Surdegen består av mjöl och vatten som får jäsa i rumstemperatur. Under jäsningsprocessen producerar surdegen mjölksyra och andra syror som ger brödet dess karakteristiska smak och doft.
För att baka surdegsbröd behöver du också förstå gluten, som är proteinet i mjölet som ger degen dess elastiska struktur. Surdegen bryter ner glutenet, vilket gör degen mer hanterbar och ger brödet en mer öppen struktur.
Tålamod
När du bakar surdegsbröd är det viktigt att ha tålamod, eftersom surdegen kräver tid för att utvecklas. De flesta surdegsbröd tar minst ett dygn att baka, och vissa kan ta upp till två eller tre dagar.
För att få den perfekta smaken och konsistensen på sitt surdegsbröd krävs också rätt balans mellan ingredienser, temperatur och luftfuktighet. Det är en process som tar tid att lära sig, men när du väl behärskar det är det en ren njutning att baka det perfekta surdegsbrödet.
Färdigjäst
Färdigjäst, eller torrjäst, är en snabb och bekväm lösning för att baka bröd. Men den har en nackdel: den förstör den långsamma bearbetningen av vetemjölet som är så viktig för att få ett gott och nyttigt bröd.
I vanligt vetemjöl finns, som jag tidigare nämnde, ett protein som heter gluten. När mjölet blandas med vatten och bearbetas, bildas en elastisk deg som kan jäsa och ge brödet dess karaktäristiskt luftiga struktur. Men om man använder färdigjäst, tillsätter man en stor mängd jäst på en gång, vilket gör att jäsningsprocessen går mycket snabbare än vanligt.
Detta leder till att glutenet inte hinner utvecklas ordentligt, vilket ger ett bröd med sämre struktur och mindre smak. Dessutom innehåller färdigjäst ibland tillsatser och konserveringsmedel, vilket gör det mindre hälsosamt.
Surdeg, ett bättre alternativ
Surdeg är ett bättre alternativ eftersom det är en naturlig jäst som långsamt fermenterar mjölet och frigör dess naturliga smak och näring. Surdegsjäsning tar längre tid, men ger ett bröd med mycket mer smak, bättre textur och högre näringsvärde.
Historiskt sett har surdegsbröd varit det vanligaste sättet att baka bröd. Innan modern jäst blev tillgänglig, använde man surdeg för att få mjölet att jäsa och bilda bröd. Surdeg är också en naturlig konserveringsmetod, vilket var särskilt viktigt förr i tiden när bröd behövde hålla länge.
Idag är surdegsbröd ett populärt alternativ till vanligt bröd och det finns många olika surdegsrecept att välja mellan. Genom att använda surdeg istället för färdigjäst kan man baka bröd med en mer naturlig smak och högre näringsvärde.
Surgegsgrund – Så gör du
Att göra en surdegsstart är en enkel process, men det kräver tålamod eftersom det tar några dagar att få surdegen att jäsa ordentligt. Här är en steg-för-steg-guide för att göra din egen surdegsstart:
- Börja med att blanda lika delar vatten och mjöl i en glasburk eller en annan behållare som rymmer minst 1 liter. Använd gärna ekologiskt mjöl eftersom det innehåller mer naturliga bakterier och jästsvampar.
- Rör om ordentligt så att det inte finns några torra mjölkorn kvar. Täck över behållaren med en ren kökshandduk eller en bit gasväv och låt stå i rumstemperatur.
- Varje dag, i en vecka tar du bort hälften av surdegen. Tillsätt lika mycket vatten och mjöl som du tog bort. Rör om ordentligt och täck igen. Efter några dagar kommer du att märka att surdegen börjar bubbla och växa.
- Fortsätt att mata surdegen på detta sätt varje dag. Efter cirka en vecka kommer surdegen att ha en stark doft och en aktiv jästkultur.
- När surdegen är klar kan du prova att baka en sats surdegsbröd. Tänk på att surdegsbröd tar längre tid att jäsa än vanligt bröd eftersom surdegen är mindre kraftfull än färdigjäst.
Tips:
- För att få en stark och hälsosam surdegsstart, se till att använda ekologiskt mjöl och rent vatten.
- Surdegen trivs bäst i en varm och fuktig miljö. Om du har svårt att få surdegen att jäsa, kan du prova att sätta behållaren på en varm plats i köket eller täcka den med en fuktig handduk för att öka luftfuktigheten.
- Det kan ta upp till två veckor att få en aktiv och stark surdegsstart, så ha tålamod och var noga med att mata den varje dag.
Surdeg med dinkelmjöl – recept
Till sist kommer här ett enkelt surdegsrecept med både dinkel- och (”vanligt”) vetemjöl som bas. Receptet använder en färdig surdegsgrund, som jag antar att du redan har sett till att fixa genom mina instruktioner ovan. Receptet ger c:a 16 frallor eller två stora bröd.
Ingredienser:
- 160 g färdig surdegsgrund
- 400 g ekologiskt dinkelmjöl
- 400 g ekologiskt vetemjöl special
- 600 g vatten
- 1 msk salt
Instruktioner:
- Blanda surdegsgrunden, dinkelmjölet och vetemjölet i en stor skål tills allt är väl blandat. Tillsätt sedan vattnet och rör om tills allt är väl blandat.
- Tillsätt saltet och rör om ordentligt. Degen ska nu ha en klibbig och elastisk konsistens.
- Täck över skålen med en fuktig handduk och låt degen jäsa i rumstemperatur i 6-8 timmar. Under denna tid ska du vika degen enligt nedan, minst tre gånger.
- Blöt händerna i vatten och ta tag i ena kanten av degen.
- Dra ut den över degen.
- Upprepa ett varv runt tills all deg har dragits ut och vikts över sig själv.
- Täck över skålen igen och låt degen jäsa i ytterligare 10-12 timmar i rumstemperatur.
- När degen har jäst klart, häll ut den på en mjölad yta och forma den till en rund boll eller limpa. Låt brödet jäsa i ytterligare 1-2 timmar under en handduk.
- Värm ugnen till 250°C och placera en baksten eller en plåt i ugnen för att värmas upp.
- När brödet har jäst färdigt, skär ett kryss i toppen med en vass kniv och spraya på lite vatten.
- Placera försiktigt brödet på den varma bakstenen eller plåten. Sänk ugnstemperaturen till 220°C och baka brödet i 40-45 minuter tills det har en fin gyllenbrun färg och en hård skorpa.
- Ta ut brödet ur ugnen och låt det svalna på en gallerställning i minst 30 minuter innan du skär i det.
Detta surdegsbröd med dinkel och vetemjöl är läckert och näringsriktigt. Det är perfekt att servera med smör och ost eller att använda som bas för en smörgås.
Lycka till!